西双版纳傣族菜搜罗

西双版纳傣族名菜

西双版纳傣族称蒸为“能”，云南省西双版纳傣族的蒸法不同于汉族，盛器不用碗盘，而用鲜嫩芭蕉叶和格叶，给人以一种天然、反朴归真之感，仅看外观，便知特色独具。

蒸，是云南旅游景点西双版纳傣族最常用的烹饪方法之一。民间常用于蒸鸡、鸭、鱼、肉、脑花、竹笋、野菇。蒸鸡，是西双版纳旅游景点傣族用蒸的方法烹饪的佳肴之一。

烹饪时，以500克左右的仔鸡为主料。以生姜、大葱、芫荽、青辣椒为配料。仔鸡宰杀、去毛、收拾干净，在后腹开孔掏除内脏，仅用鸡体为原料。

配料洗净切碎，在油锅内炒至香味溢出时取出，加食盐、味精调伴。鸡身抹盐后，将配料填满鸡腹，用云南旅游景点西双版纳香茅草捆扎后用鲜芭蕉叶或格叶包裹成包，入甑蒸熟，取鸡卧盘，呈活鸡跪立之势上桌。这道菜，形美观，寓意祝福呈祥。味鲜香，鸡肉细嫩，鲜美可口。

蒸脑花

西双版纳蒸脑花，取鲜猪脑或牛脑一个，精瘦猪肉200克为主料，配以适量大葱、生姜、蒜、芫荽、薄荷、荆芥、青辣椒。

脑用清水漂洗，剔去脑膜，按200克左右一份切份摆在鲜芭蕉叶片上；瘦肉剁细与洗净切碎的配料掺合，加适量食盐、味精调拌均匀，分铺在脑花块上。

用云南旅游景点西双版纳芭蕉叶或格叶包成包，内放剪成2寸长的几片香茅草叶（亦可将香茅草打结摆在脑花上），人甑蒸熟，带叶装盘上桌供食。这道云南旅游景点西双版纳傣族菜，脑花白而配料翠，色泽美观，味香而不腥，鲜美可口。

蒸芭蕉花

傣族蒸芭蕉花，以野芭蕉花1朵，鸡蛋3只、猪油150克为主要原料，配以大蒜、青辣椒、大葱、芫荽、柠檬、芡粉加工制作。

烹饪时，芭蕉花用沸水煮熟，切碎加少量食盐揉捏，挤掉涩水，猪肉剁细，佐料洗净切碎。将芭蕉花、肉末、佐料、蛋汁掺和加适量食盐、味精拌匀。用云南旅游景点西双版纳鲜芭蕉叶包成小包人甑蒸熟，装盘供食。这道菜，色泽褐红间夹翠绿，味鲜香略带辛辣，风味独特，有去腻减肥作用。

蒸甜笋

蒸甜笋，取云南旅游景点西双版纳新鲜甜笋1支作主要原料，配以适量青辣椒、大蒜、苤菜、大葱制作。烹饪时，鲜笋去壳冲洗后切成1厘米厚薄的笋片，人笼（甑）蒸30余分钟，西双版纳旅游景点笋熟透时取出装盘。

青辣椒、大葱、苤菜用火炭烤熟，切细，大蒜舂成泥，佐料装人碗内加适量食盐、味精，兑少许凉开水制成蘸水，供蘸蒸笋片食用。这道菜，味鲜甜，带香、咸、辛辣之味。

蒸菠萝饭

蒸菠萝饭，取鲜菠萝一个，糯米饭200克为主要原料，加适量花生仁和少许白糖、猪油制作。烹饪时，将鲜菠萝尖端切下一片为盖子，把菠萝肉全部挖除，填人拌有少量菠萝肉、少许猪油和白糖的糯米饭，盖上盖，复原为一只完整菠萝人甑蒸熟，整只菠萝装盘上桌。西双版纳旅游景点傣族蒸菠萝糯米饭，造型美观，米饭带有菠萝的香甜之味。

西双版纳傣味酱菜，西双版纳傣味酸肉

傣族酱菜，云南省西双版纳傣族称为“喃咪”。“喃”，可译为水、可称为汁；“咪”意为舂拌或调制。西双版纳傣族的喃咪，多用舂与调拌加工制作，用其他菜肴蘸食。

云南旅游景点西双版纳傣族称为喃咪的食品品种较多，常见的有西双版纳傣族蕃茄酱、芝麻酱、花生酱、敢里萝果酱、鱼酱、蟹酱、菜酱等。

蕃茄酱

西双版纳傣族蕃茄酱，云南旅游景点西双版纳傣语称为喃咪玛克松，取成熟的蕃茄2－3个（约重100克），烧熟或蒸熟（以炭火烧熟为佳），揭去表皮捣烂成酱。拌入适量烧糊切细的辣椒末和洗净切细的葱花、西双版纳旅游景点芫荽与蒜泥、食盐、味精，充分擂研搅拌，装碟供食。

云南旅游景点西双版纳傣族蕃茄酱，呈糊状，色粉红，味鲜香略有酸辛，鲜美可口。云南省西双版纳傣族民间常用油炸牛皮、油炸猪皮、水薄荷、烫熟的蕨菜等蘸食。

芝麻酱与花生酱

西双版纳傣族芝麻酱与花生酱，云南旅游景点西双版纳傣语分别称为喃咪阿和喃咪托领，以芝麻和花生为主要原料加工而成。

加工方法，是将芝麻和花生分别炒熟，研成细粉，加入适量辣椒粉、芫荽、食盐、味精。用凉开水冲兑成酱，用其他蔬菜蘸食。

云南旅游景点西双版纳傣族芝麻酱和花生酱，具有芝麻和花生的香气，味鲜香，有油润感。傣族民间常用旅游风味油炸牛皮、油炸猪皮、黄瓜、水薄荷和烫熟的水蕨菜等蘸食。

敢里萝果酱

敢里萝果酱，云南旅游景点西双版纳傣语称为喃咪玛个，用民间称为敢里萝，学名叫做槟榔青的野果为主要原料加工。

加工时，将敢里萝果2~3个用火灰焐烧至熟，剥去表皮，将果肉捣成酱状，加人适量切细的芫荽、青辣椒（青椒应先烧熟）、食盐、味精、蒜泥，兑少许冷开水调伴即可食用。

这种西双版纳旅游景点傣族酱菜，味略带酸辛，回味甘凉，有一定药用价值。云南旅游景点西双版纳傣族民间常用可食用的生菜、水薄荷、马蹄金、烫熟的蕨菜蘸食。

鱼酱

西双版纳鱼酱，云南旅游景点西双版纳傣语称为喃咪巴，以鲜鱼为主要原料加工，用量按需要而定。

加工方法，是将鲜鱼去鳞去鳃后在炭火上烧熟（烤熟亦可，但不能烤脆），掏去内脏，连骨剁成肉泥，加入烧糊切细的辣椒末、苤菜末以及芫荽末、大葱末、荆芥末和适量食盐、味精，充分调拌成糊，即成鱼酱。

鱼酱，云南省西双版纳旅游景点傣族民间常用糯米饭醮吃，或用萝卜、莲花白、西双版纳空心菜等生食蔬菜蘸吃。气香，味鲜甜略带辛辣。

酸肉

西双版纳傣味酸肉，云南旅游景点西双版纳傣族善于腌渍酸肉，所腌酸肉，以西双版纳特产酸牛筋和酸牛头脚最具特色。

西双版纳酸牛筋，以牛筋（主要为蹄筋）为原料腌制。加工西双版纳酸牛筋时，将牛筋上的油、肉、粘膜等杂质剔去，取纯牛筋切条，将云南旅游景点西双版纳傣族酸牛筋煮至可以嚼食程度，捞出用冷水淘洗、滤干、晾冷。

拌以适量食盐、辣椒、西双版纳野花椒、蒜瓣、姜末，装入瓦坛密封腌渍，使西双版纳牛筋形成纯正酸味时食用。这道菜，筋白而净，清清爽爽，味微酸，香辣适口，是云南旅游景点西双版纳当地傣味餐馆一道独具风格的食品主菜。

酸腌牛头脚

西双版纳酸腌牛头脚，一般以一个牛头、4只牛脚为主要原料。云南省西双版纳旅游景点酸牛筋加工时先用沸水浇烫牛头、牛脚，剔去头骨、脚骨，仅取皮肉用淘米水浸泡，认真搓揉清洗，再用清水漂洗，煮熟晾干，皮肉切片、牛筋切条，加食盐、姜末、蒜末、辣椒面、桔皮、花椒叶、野花椒等佐料和少许稀饭搅拌均匀，装入坛内或竹筒内密封腌制3－5天，使西双版纳旅游景点牛肉形成纯正酸味时食用。

西双版纳腌制的牛头脚筋肉，味略酸辛，无油腻感，清凉爽口，宜作夏日冷盘。