韩国国宴——宫廷料理

韩国国宴--宫廷料理

不久前，习近平主席访韩期间受款待的国宴让人眼前一亮：前菜熏鲑鱼色拉、三色煎油花(煎西葫芦、香菇和鱼)、红参鸡肉卷和清汤、炒杂菜、鱼肉卷，主菜是烤羊排，主食是蔬菜炒饭和海鲜面神仙炉。这些菜大部分都是过去朝鲜王室的宫廷菜，韩国叫做“宫中饮食”或“宫廷料理”。今天，我们就一起来看看能作为韩国国宴的韩国宫廷料理。

韩国宫廷料理：赏心悦目的“神仙炉”

说到韩国宫廷料理，不得不提“神仙炉”。“神仙炉”也称悦口子汤，最早出现“神仙炉”的历史文献是18世纪朝鲜译官李杓所着的一本饮食书，书中称为“热口子汤”，并且详细记述了炊具的形状。18世纪末记载当时朝鲜半岛风俗的《东国岁时记》描述，“神仙炉”当时是寒冬时节暖炉会的主角之一，农历十月，天寒地冻，当时京城的人们经常聚在一起烤肉和吃火锅，“又以牛猪肉杂菁瓜荤菜鸡卵作酱汤，有悦口子神仙炉之称。”

“神仙炉”是将萝卜煮熟后取出切成细丝，用佐料拌好放在火锅的最下面，然后放生肉，在上面再放鱼煎饼、肝煎饼、千叶煎饼、水芹、香菇、胡萝卜、鸡蛋，上面再加核桃、银杏、松子、肉丸，然后放入高汤，加入炭火在桌上煮着吃。因为独特的炊具、丰富的食材、繁琐的工艺，所以它自古至今一直是非常高级的饮食。现在在韩国的一般餐厅也难得一见，只有在很高级的韩定食餐厅才可以品尝到。

“神仙炉”金黄色的铜涮锅和北京涮肉锅十分相似，不过尺寸小很多，各种材料围绕着烟口放得满满当当，一片片依次摆放着青、黄、赤、白、黑五色食材。点火后加入清汤，不一会就沸腾起来，身穿韩服的服务员熟练地用小碗连汤带料分给众人。汤的味道非常淡雅清香，各种食材的味道很好地结合在了一起，相互协调。

韩国著名媒体人李圭泰称，“神仙炉的丰富的材料是其他菜肴无法企及的，这种把五光十色的材料完美地整合在一起，然后又分给大家吃的食物实际上象征了人与人互相交换不同想法和主张，达成共识的过程。”

韩国宫廷料理：宫廷夏季菜肴九折坂

韩国宫廷料理的另一个代表是九折坂，它是夏季宫廷的时令菜肴。这道菜也是通过它的器皿来命名的。九折坂原是一种一共分九个小格的食盒，把各种蔬菜切丝炒出来，装进8个小格里，然后在正中间的小格里装上圆圆的小面饼，用面饼卷着小菜，蘸上松子吃。

韩国人特别喜欢三六九这样的单数，而九作为最大的单数具有特别的意义，被视为是带来好运的数字。因此这个八角形的漆器食盒加上中间的一个圆形就被叫做九折坂，现在九折坂基本都是指这种食物。8种食材一般会有肉丝、鸡蛋丝、海参丝、各种蔬菜丝等。由于口味清淡，制作繁琐，一般是作为重要宴会的前菜。

当年美国作家赛珍珠访韩期间就曾吃过九折坂，许多菜肴中，九折坂占据最中央的位置，打开盒子后，赛珍珠女士为食物的美丽色彩所感动，她说，“我可不想破坏这件艺术品。”

韩国宫廷料理：炒杂菜进入寻常百姓家

以上这两种宫廷料理由于制作难度较大，花费较高，所以并没有进入寻常百姓家。但是有一种宫廷菜肴却已经深入到了家家户户，使人忘记其宫廷菜的身份，这就是炒杂菜。在明洞的路边摊就可以吃到，把粉条、牛肉丝、香菇、鸡蛋丝和各种蔬菜炒在一起的菜肴，由于制作方便、食材亲民，很早就流入民间，成为了颇具人气的一道菜肴。据说过去有人把这道菜献给国王，因为其美味还获得了官职。不过那时的炒杂菜是没有粉条的。20世纪30年代以后，放粉条的炒杂菜才出现。粉条在韩国叫“唐面”，实际上是在20世纪初从中国传到朝鲜半岛的，所以才得名“唐面”。炒杂菜由于鲜香可口的味道和丰富的口感非常适合中国人的胃口，因此深受中国游客喜爱，在中国游客经常出现的明洞就有炒杂菜摊。

为了维持韩国宫廷菜的传承，韩国设立了宫廷饮食研究院，把过去尚宫们的手艺传承下来发扬光大。1971年，朝鲜王室的宫廷饮食被指定为重要的无形文物第38号，当时宫廷饮食的唯一继承人韩熙顺尚宫也被认定为第一代宫廷饮食大师。被称为朝鲜王朝最后一位“大长今”的韩熙顺13岁入宫，负责过最后两位国王的饮食。现在，宫廷饮食研究院正在通过教育和展示活动，向大众广泛宣传宫廷饮食和传统饮食。