失传50年的桂林手工米粉又回来了

失传50年的桂林手工米粉又回来了

桂林地处岭南要冲，自古官宦商旅云集，饮食习惯南北交融，粤、川、湘、浙、赣、闽均有承传，加之壮、苗、瑶、侗等少数民族传统饮食融合，逐渐形成了鲜明地方特色的风味小吃。

桂林--小吃的天堂

走在桂林的大街小巷，艾叶粑粑、漓江虾、荔浦芋头扣肉、桂林水糍粑、阳朔“啤酒鱼“……各式小吃店铺琳琅满目。而桂林米粉因其悠久的传承和滑爽的口感，在桂林小吃中独树一帜，名扬中外。很多桂林人早餐就是一碗米粉，加上一碗油茶。

桂林当地的米粉，比其他地方吃到的要丰富的多，分为干捞和汤粉。浇头更是多种多样，有最简单的卤菜，也有马肉、牛肉、猪脚、鸡丝、牛腩等，当地人吃的最多的就是干捞的卤菜粉，米粉加上特制的卤水和蔬菜，就是一碗别的地方不容易吃到的美味了。

桂林--传承2000多年的米粉

秦王嬴政为了统一中国，派屠睢率50万大军征战南越桂林，派史禄率民工开凿灵渠，沟通湘江、漓江，解决运输问题。由于南越地处山区，交通不便，秦军水土不服，加上粮食供应困难，大量士兵经常挨饿、生病。这些西北将士，天生就是吃麦面长大的，西北的拉丝面、刀削面、羊肉杂碎汤泡馍馍，都是他们的美味佳肴。如今他们远离故土，征战南方，山高水深，粮食运不上来，人不可能空着肚子行军打仗，只有就地征粮，以解决食为天之大事。

但南方盛产大米，却不长麦子，要把大米演变成像麦面一样让秦军将士接受。伙夫们根据西北饸面制作原理，先把大米泡胀，磨成米浆，滤干水后，揉成粉团。然后把粉团蒸得半生熟，再拿到臼里杵舂一阵，最后再用人力榨出粉条来，直接落到开水锅里煮熟食之。

秦军郎中采用当地中草药，煎制成防疫药汤，让将士服用，解决水土不服的问题。为了保健，也是由于战争紧张，士兵们经常是米粉、药汤合在一起三口两口就扒完了，久而久之，就逐渐形成了桂林米粉卤水的雏形。后经历代卖米粉师傅的改进、加工，而成为风味独具的桂林米粉卤水。

桂林--失传50年的手工米粉又回来了

桂林米粉是从祖辈那里传承而来的，承载着先人们的情感、智慧与地方文化。旧时小贩挑担子，走街串巷叫卖，人们就称这种叫“担子米粉”。解放后，公私合营了，担子米粉这种经营方式也就慢慢淘汰了。桂林过桥米粉是明朝靖江王府里达官贵人的高档吃法，就是把沙锅里的高汤肉片倒到米粉海碗里。明朝灭亡之后，桂林靖江王府的后人有的逃到了云南，将桂林过桥米粉的吃法也传到了云南，演变成了云南著名的“过桥米线”。

如今，有些传统米粉制作工艺面临失传，比如最具代表的原汤米粉、担子米粉、过桥米粉等近50年都已市面“绝迹”。

近年来，桂林米粉文化中心通过走访餐饮名店和制作米粉的街坊老人，正在逐步恢复这种传统的手工小吃制作工艺。传统桂林米粉传承人梁志强表示：我们有责任传承下去，弘扬地方风味佳肴。

桂林--传统手工米粉的制作过程

先要将做米粉用的新米泡水，用石磨进行湿磨，得到米浆，再放入白布袋中沥去水分，放到干净的石臼中捣成糊状，直到完全粘成一块手感柔软的大白糕，韧性十足。然后自然发酵200个小时，让其产生有益于人体吸收的益生菌。最后上机子压榨直接下锅，经过大小14道工序，米粉才能出来。

把粉团放进榨粉器里，一压，生榨粉就直接下锅。而米粉团通过舂，使榨出的粉条更有筋力，传说旧时桂林米粉从二楼悬吊一根拖地也不会断。

制作最最讲究的是卤水，以猪骨、牛骨、罗汉果和各式佐料熬煮而成，香味浓郁。配菜是将卤好的猪肉、牛肉、羊肉等过油稍炸，使其甘香韧脆，调料是肉类卤后的汤加上数十种中药、香料熬制所得的卤水，一碗热腾腾的米粉，铺上一层卤菜，加些酥脆的黄豆或花生米，撒点葱花，香菜，淋上香油，上桌后香气四溢，鲜美可口。