食在巴黎（2）

食在巴黎（2）

食在巴黎：让人捏把汗的百年老店（接上）

上菜的速度快得惊人。色拉刚上桌，我就发现了问题：按照正常标准，苦苣色拉里除了有苦苣叶、咸肉丁，还需卧一枚水扑蛋，考究一点的餐厅更会加些红椒丝、烤面包片……是不是厨房里太忙忘了放？我的诧异引起了服务员大叔的注意，可他听完缘由后却笑了：“你再仔细看看菜单。”原来是我犯了经验主义错误，准确地说，这道菜在夏提埃汤馆的菜单上叫做“苦苣色拉配咸肉丁”，完全没提加鸡蛋这茬儿。可是，这道法国乡土菜里缺了水扑蛋还算得上是正宗吗？

我叉起一口色拉，还没送进嘴里，先被溅了一脸水。仔细一看，原来水洗后的苦苣菜没甩干就装盘了，菜叶上残留的自来水与沙拉油、醋已在盘底汇集成一汪油光灿亮的“菜汤”。如此粗枝大叶，让我一下没有了胃口。

再尝油封鸭，这是一道来自法国西南部佩里戈尔地区的名菜。“封制”是法国一种古老的存储食物的方法，油封鸭便是将储存的鸭肉块放入鸭油中烹制。这是一道要进烤箱的菜，上桌时一般餐厅都会提醒顾客：“小心烫。”但此时我一块鸭肉进口，竟然没感觉到热度，因为欠火候，鸭肉油腻，没有该有的酥香，配菜的奶酪土豆片却有点儿烤煳了。

我生怕再遭遇其他意外，没叫甜点就结账了。大叔潇洒地在铺桌子的白纸上做起了算数，让我想起曾在什么地方遇到过服务员用粉笔在餐桌上结账的事儿。走出夏提埃汤馆辉煌的店面，见到门口依旧有人排队，竟有了吐槽的冲动。难道是我的运气特别不好，赶上大厨请病假？后来再经过此地，见到排队的人群，总有种替他们捏把汗的感觉。

食在巴黎：从“妈妈的味道”到“外国游客的菜”

“皇家火上锅”（Le Roi du Pot-au-feu）没有夏提埃汤馆那样气派，虽然招牌上有“皇家”的名分，却全无“皇家”的派头，虽然四壁满满挂着明星、名人的照片，却多已褪色，把本来就不大的店堂弄得有些黯淡。入门后是一座酒吧，吧台上堆满酒瓶、酒杯和各类器皿，让空间更显局促。好在红革靠背的“火车座”和红白相间的格子桌布还算明快，否则待在这小馆子里实在有些憋闷。

这里经营的“火上锅”（Pot-au-feu），是地地道道的法国传统菜，法国人少说也吃了三四百年了。或许就是这个原因，“皇家火上锅”总给人以古老的印象，其实店主 1975年才开始在此经营。“火上锅”不是通常意义上的火锅，与流行于法国、瑞士山区的奶酪火锅（Cheese Foundue）不同，说白了就是汤汤水水的一锅蔬菜炖牛肉。虽然法国各地都做这道菜，但以里昂地区的最为出名。古时人们在冬天烧壁炉，为了利用壁炉的热能，取暖时还会在火上架锅烹调，这就是“火上锅”大名的由来。后来，它慢慢演变为牛肉炖蔬菜的专用名词。这是一道工夫菜，特别是在用壁炉做饭的时代，主妇们一早就得架锅下菜，一煮就是一天，日暮时分，全家围着香喷喷的“火上锅”开饭，再配上两杯土酒，便成了冬夜里不可缺少的美味与精神慰藉。